祇園 呂色

昨年のオープンから2ケ月半。これから話題をさらうであろう小霜シェフの「祇園呂色」へ。
スタッフの連携も見事、料理も見事なランチとなりました。
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呂色。
和色451色のひとつ。
日本古来の色として「何ものにも混ざらない漆黒の黒」、ぶれない色合いを小霜シェフは志向するようだ。
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フレンチの枠に拘らずに、自分の表現をもっともっと深堀りしてみたいと仰るこのお店は花見小路四条西入るの井澤ビルの5階。

コシモプリュスの2号店ではなく、小霜シェフの2号店なのだ。
ワインは佐橋さんがセレクションしたペアリング(ハーフも可)。
サーブする女の子たちも全てソムリエなのだ。
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まずは本日のメインをお客が選べる。愛知のA5の和牛、仔羊、シャラン鴨、山鳩といったジビエも入れてあれこれ迷うところだが、オイラは鳩を選択。
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プリュスに行けどもタイミングが悪く、このところずっと小霜シェフ自身の料理を食べてなかったが最初のアミューズがとても良かった。

・アミューズ
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写真の一番左側のスプーンに盛ってあったのが収穫から5日間しか経ていないフランス産のキャビアを載せた白魚のムースクリーム。レモンであえる事で、コクが二重三重に踊るような感じ。これ!これだよ。久々にコシモマジックを味わう幸せ。

 カトラリーはフランス王室御用達のChristofle。
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まさに芸術品。さらにお皿やカップは特注の有田焼で構成されているので、器が好きな人にも楽しめると思います。

一皿目のお皿は見事なグラデーション。その上に乗るのはタイラギ貝。スダチが甘さを引き出す一品。三色の胡椒が添えられている。
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二皿目は、長四角の皿の上には河内鴨バリエーション。
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左から胸肉、皮、心臓、ズリ、そしてなんと、生レバー。
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ぐあ!ワインというよりも日本酒、あるいはモルトだってあいそうな逸品。
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写真上部にちらりと写ってる小皿は、国産の胡麻油。シェフ曰く国産の胡麻油は0.08%なんだそう。その中でもさらに上級の黒胡麻油を使って供された。いい香りが、レバーと合います。

本日のペアリングワインは佐橋さんセレクション。
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聞けば、なんと~あのそむりえ亭の樋口さんを師匠と仰ぐお方(笑)おしゃべりも上手でワインに詳しくなくても安心して任せる事ができるだろう。

三皿目は
 ツブ貝と鳥取の原木しいたけ
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この時のワインはこれ
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四皿目、見事な有田焼きのお皿に出てきたのが牛タン。
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上には生で食べられるエノキを添えてあるが、ソースにはトリュフ、ショウガを加えているそう。オイラが味わったところ濃厚な味わいだが、少量のミソも入れてないのかな?と。一つの味わいが終わると、次の味わいが襲ってくるのが小霜さんの料理の特徴なり。
ペアリングはこれ
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五皿目は、グジの鱗焼き。落ち着いた朱色に黄色のソースが映えます。

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この有田焼きもいいですねー
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この時のワインがこれ
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宴もたけなわです
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で、いよいよメイン。石焼蒸しにしたお肉の数々が登場。
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いや~、やっぱり冬のジビエは美味しいです。
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山鳩の肉はそんなに固くなく適度な熟成度合。
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この時のワインはこれ
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六皿目は、窯炊きのご飯。カニがびっしりと入っています。
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取り分けたカニご飯には清水の桜海老のかき揚げ。
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お味噌汁には、蟹身がたっぷりと乗っています。
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デザートは、舌の上で溶けていくようなメレンゲを上に、イチゴ、冷たいアイスクリーム。
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ラストのワインはリースリング
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メレンゲの作り方がやっぱプロ(笑)
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小菓子はプアール茶と、樽に入っているのはチョコレートクッキーと麦チョコ?
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最後まで、遊び心一杯の御料理でした。


<祇園 呂色>
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祇園・呂色( ろいろ )

京都府京都市東山区祇園町北側266 井澤ビル 5F

TEL : 075-541-5510

日曜定休(月1回不定休あり)

ランチは税サ込みで、今回は11800円なり。




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by yuzurin77 | 2018-01-29 16:43 | 京都 | Trackback | Comments(0)

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