靭公園 秋のDifference
石じゃありませんよ(笑)まるでサンセバスチャンの「ムガリッツ」ばりの料理。
新進気鋭と云われてもう5年。靭公園 Difference、藤本シェフの美食フレンチ、今回も楽しませて戴きました。
靭公園 Differenceに二年振りに訪問。
はじまりの一杯はご覧のトリュフをめの前で削ってのコンソメ。
前回訪問した時には、ちょっと照明が暗めでしたが今回は明るくなっており、やはりこの方が快適に料理を味わえますね。
アミューズは「ビスコ」
秋刀魚と無花果のペーストをビスケットで挟んだ一品です。思わず笑ってしまいます。
この時点で、ビールを止めてリースリングを頼みました。
Valentin Zusslin Alsaceという銘柄。チュスランと呼びます。
メロンのような香りとシャープな味わい。
一皿目は「柿ピー」
一番下にムース、落花生、鴨の生ハム、一番上に柿が添えられ秋の味覚です。
二皿目は「栗きんとん」。見た目にだまされてはいけません。濃厚なフォアグラを包んだお団子に、黒蜜をかけて戴きます。
これは割ったところ
三皿目は「烏賊焼き」 まるで石です。熱い皿に焼いた石がたくさん。恐らくこれはという石をかじると濃厚な烏賊の風味!イカワタ、豚肉、烏賊のミンチを包み、イカ墨でコーティングしたもの。とても美味しい一品です。
四皿目からは本格的な一皿が出てきます。
フォアグラにグリーンマローという柔らな南瓜にクレソンを添えて。
ワサビソースで戴きます。
エシレバター
熱々のパン
五皿目は鰆にスライスした大根に洋梨の組み合わせ。薫製したマスタードソースで戴きました。鰆の脂が柔らかく、燻製ソースとベストマッチ。
ここで口直しのシャーベット
六皿目は、牡蠣。一番下に柔らかい牡蠣、その上に焼きヨーグルト。そこに乾燥した牛肉を赤い木の枝のように飾りつけています。薩摩芋のソースを添えて。非常に濃厚な作品でした。旨い!
ここでまたまた口直し。まずオレンジの果肉に、カンパリムース。さっぱりしました。
七皿目は、ボイルした鶏にボタン海老、茸を渡り蟹の濃厚ソース。
次にん?鰹節・・最後は肉料理のはずだが?(笑)
ジビエの鹿の一皿にふりかけていきます
これで完成。八皿目。蝦夷鹿が柔らか。血の臭み一切なし。エゴマ、スイスチャードを添えてあります。写真を撮るのを忘れましたが、赤ワインで。
メインが終わった後は・・・
メニューになかったものが登場。ディファランスでは、しばしばこのようなサービスがありますね。
蒸しパンのキューブにパセリを添えたものと、リゾットキューブに濃厚な熱々チーズがけです
ここから正式なデセールへ
まず、甘酒ムースに百合根、米とレモン
カシスと茗荷、枝はショコラ、葉っぱはマイクロオゼイユというのだそう。
デセールだけでも3皿 (-_-;)もう限界に近いっす・・・
ラストはリンゴ コニャック、バルサミコ 、ディル
ここで油断してはいけません。ディファランス名物、小菓子の玉手箱の登場です。
紅茶も選んで
ごちそう様と思ったら、さいごの最後。例の葉巻が出てきました。
藤本シェフ、今回も本当にごちそう様でした♪
あ、そうそうミシュラン獲得もおめでとうございました!
秋刀魚と無花果のペーストをビスケットで挟んだ一品です。思わず笑ってしまいます。
Valentin Zusslin Alsaceという銘柄。チュスランと呼びます。
メロンのような香りとシャープな味わい。
一番下にムース、落花生、鴨の生ハム、一番上に柿が添えられ秋の味覚です。
フォアグラにグリーンマローという柔らな南瓜にクレソンを添えて。
ワサビソースで戴きます。
メニューになかったものが登場。ディファランスでは、しばしばこのようなサービスがありますね。
蒸しパンのキューブにパセリを添えたものと、リゾットキューブに濃厚な熱々チーズがけです
まず、甘酒ムースに百合根、米とレモン
ラストはリンゴ コニャック、バルサミコ 、ディル
あ、そうそうミシュラン獲得もおめでとうございました!
by yuzurin77 | 2016-10-24 18:30 | フレンチ