小霜流・・・優しいソースを堪能した3時間

本日は、まったり京都時間の遠征企画で、新年第一弾のランチ会です。
芦屋にある「コシモプリュス」に行ってきました。

新入会者さん2名もまじえて8名での参加です。
久々に小林さんにもあえたし、満足ある3時間でした♪

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アミューズは、ブルゴーニュ地方の伝統的なお菓子「グジェール」から。
シュー生地にチーズを入れて小さく焼いたもので、二種類のチーズを入れて焼き上げたものです。

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2皿目は、琵琶湖のワカサギのサクサクフリット。香高いサラダエノキをベースに、アサツキとディルというフレッシュハーブをあしらったもの。ワカサギも熱々でとても柔らかでした♪緑色のソースは、お出汁で炊き上げた京都のキクナのソース。
添えられているのはお塩とレモンキャビア(野菜)で。レモンより熱々感を尊重できる脇役でしょう。

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次のお皿は、「玉手箱(※注 おいらがそう勝手に呼んでいるだけですw)」。スモークが詰まった器の蓋をあけるとお造りとベースにはズワイガニのタルタルソース。縁にはグリーンマスタード。タルタルソースが非常に濃厚でした!
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4皿目は、「テット・ド・フロマージュ」と云えばテリーヌですが、今回のお皿はシェフが余計な雑味を嫌い豚肉の豚足のみを使って細かく砕いたものをパン粉をつけてあげ焼みたいにしたものだそうです。コラーゲンたっぷり。となりにあるのは、ディジョンマスタードのアイスクリーム!普通にマスタードを添えるのではなくアイスにしちゃうところがいかにもコシモ流(笑)
ラズベリービネガーを赤ワインソース、小さな赤い大根は「むころじ大根」というものだそうです。こちらも熱々のキューブテリーヌと、アイスの冷たさを対比したもの。

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5皿目は、白子のフリット、と蕪のロースト、真ん中のトロトロ温泉卵を崩してからめて食べます。黒トリュフとソースが添えられています。この蕪は3時間かけてとろとろ。からし菜の新芽をふわっとと、蕪のソースには酸味があり、さっぱりさせてくれます。

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6皿目の魚料理は割烹にも出てくる山口県産アマダイの鱗焼き。とても香ばしい一品です。オレンジ色のソースは、バブラクリーム??というバターと白ワインのベースにしたソースでパプリカを加えているので、オレンジ色に。中の粒粒はチョリソーを混ぜています。

ソテーは国産のエリンギと舞茸、フランス産のジロルとトランペット(黒きのこ)、アピオス(おいも)、一番上の草はなんと青汁のケールの新芽だそうです。

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この辺からワインの酔いも廻り、段々と記憶が怪しくなってきていますので、記述に間違いがあるかもしれません・・・( ̄□ ̄ ;)アセアセ

本日のメインは、フランスのシャラン鴨の中でもトゥールジャルダンが使っているヴィルゴー家が生産している鴨を提供しているそうです。三時間かけて64度でじっくり焼き上げた鴨肉でした。とても柔らかくてソースもベストマッチングな一品でした。

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食後のお楽しみは、まずお口直しの冬柿、アイスとチョコレートケーキ、最後に焼き菓子。
たっぷりと3時間、充実したフレンチです。

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最後にシェフに聞くと、芦屋だけではなく、大阪、神戸、京都からも沢山人が来てくれるようになったと仰っています。

ゆずりんが最近、個人的に思うのは平気でどんどんキャンセルをしてしまうお客です。小さなお店ですから、こうした行為はお店の経営に打撃を与えます。やむを得ずキャンセルする場合でも代替のお友達を紹介するなど消費者側も、気をつける必要があります。

ともあれ、久しぶりに小林節も聞けたし、小霜シェフの元気な厨房の様子も確認できたので良かったです。

本日もご馳走様でした♪

by yuzurin77 | 2014-01-25 23:06 | フレンチ | Trackback | Comments(5)

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Commented by 蓮香 at 2014-01-26 08:39 x
芦屋は、遠く、参加申請出来ませんでしたが、ゆずりんさんが、遠征企画するお店なので、素敵な内容なんだろう、と想像してました。お写真を拝見して、やっぱり、と思いました。「玉手箱」と命名した、器はおしゃれですね、お皿の盛り付けも、繊細さがあり、綺麗です。ひと手間もふた手間もかけたお皿の数々に、ゆずりんさんが、遠征企画のお店にした訳がわかります。
Commented by MIMS at 2014-01-26 09:07 x
きゃー!上質なシッカリとしたフレンチですね(^-^)新しい食材がいろいろ取り入れて工夫されていて楽しいです。レモンキャビアってどんなのかなー。ケールスプラウトはほのかな苦味なのかなー。こういういいお店は長く続いてほしいから、安易にキャンセルしないでほしいですね。
Commented by yuzurin77 at 2014-01-26 15:43
蓮香さん、玉手箱は、参加者の一人が命名されたものです(笑)小霜シェフは、原点に帰って今年はじっくりフレンチを研究したいと云っておられました。この姿勢がある限り、素晴らしい料理が出てくると思います。またシニアソムリエの小林さんをはじめスタッフの連携がほんとにしっくりきています。仕事が楽しくて仕方がないと言った感じで、ほんとにいいお店でした。
Commented by yuzurin77 at 2014-01-26 15:45
MIMSちゃん、こちらにコメントありがとぉ^^レモンキャビアは、野菜なのにプチプチ感があるのに味は酸味たっぷり。3月末までは予約が全て埋まっている状態ですw
Commented at 2014-03-03 12:32 x
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